venerdì 4 marzo 2011

Panini e baguettes

Cosa c'è di più bello che avere la casa inondata del profumo di pane fresco? 
Sarà  che mi piace moltissimo, forse forse, più dei dolci, e ieri, nonostante non sia ancora in forma, ma ferma non riesco a stare... ho dedicato la mia giornata a sfornare pane. 
Certamente non è che ne ho fatto scorta, data la quantità... ma come sempre, parte della produzione ha trovato diversi destinatari golosissimi di pane.


Avevo già pubblicato di aver avuto un incontro con una bravissima amica, Luisa,  che con la sua calma e gentilezza, mi ha preso per mano ed ha iniziato a condurmi nel mondo della panificazione.
Anche questi panini e baguettes, l'ho rifatti usando una sua ricetta e cercando di seguire alla lettera i suoi consigli.


Questa volta, inserisco oltre le foto, anche le ricette che ho avuto da LUISA, ma se amate veramente la panificazione e la cucina, vi consiglio caldamente di andare nel suo blog Il mondo di Luvi, dove troverete  oltre le ricette, tantissimi consigli ed osservazioni su continui esperimenti che lei stessa fa.

La ricetta delle baguettes la potete trovare cliccando QUI
La ricetta dei panini la potete trovare cliccando QUI

PANINI PER RINFRESCO

INGREDIENTI

1,2 kg farina 0 di media forza
500 gr latte
10 gr latte + un po' per spennellare quando sforniamo
150 gr olio extravergine di oliva
50 gr lievito di birra
30 gr sale
30 gr zucchero
4 uova (200 gr) + 1 uovo intero per spennellare 2 volte
 

Se le uova sono grosse o piccole, ricordate di controllare che il totale
del peso latte+uova sia sempre pari a 700 gr.


PROCEDIMENTO


Impastare il tutto con impastatrice per 15 minuti ricordandosi di
aggiungere il sale quando l'impasto è già formato e solo per ultimo, un po' per volta, l'olio.


L'impasto risulterà un po' morbido ma ben legato.

Lasciare lievitare una mezz'ora con un telo di nylon sopra poi iniziare a dividere in pezzetti.

Ho fatto teglie con "palline" da 30 gr, 50 gr, 60 gr, 70 gr.


Una volta data la forma a pallina potete poi passare a una più complessa, una forma allungata o stendere e poi riavvolgere in piccoli cornetti.


Formate le palline (o altre forme), deponetele su teglie foderate di
carta forno e lasciate a lievitare un'ora/ora e mezzo.
Spennellati abbondantemente con un uovo intero e 10 gr latte copriteli con il solito telo di nylon.


Prima di infornarli li ho rispennellati con uovo e latte. Se volete potete cospargerli con semi o fare tagli artistici.


Nel frattempo ho portato il forno ventilato a 180°C e poco prima di
infornare ho messo una teglia in alto con acqua per creare vapore e
pani con crosta fine, morbidi.
Ho cotto una teglia alla volta a 180°C per 15 minuti.


Appena sfornato ho spennellato con abbondate latte e lasciato
raffreddare su una grata.

http://ilmondodiluvi.blogspot.com/2008/03/panini-semidolci.html 


BAGUETTES ALLA LUVI


INGREDIENTI

BIGA 18 ore
250 gr farina forte
110 gr acqua
2,5 gr lievito


IMPASTO finale


BIGA
750 gr farina media
250 gr semola
30 gr lievito
400 gr acqua
200 gr latte
(i liquidi possono variare: 2/3 acqua + 1/3 latte...fino a essere
completamente acqua o latte)
25 gr sale


PROCEDIMENTO


18 ore prima preparare la Biga impastandola in modo grezzo, copritela con un panno e lasciatela riposare dentro una madia


impastate con impastatrice 


cuocete con forno ventilato con vapore( teglia con acqua nella parte
più alta del forno) e spry prima di infornare


teglie singole infornate in posizione "prima dal basso" oppure anche 2 teglie in contemporanea


posizione teglia con acqua ultima in alto


Spruzzare vapore con spruzzino prima di infornare
temperatura di cottura 220°C
20 min poi (eventualmente) girare teglia e lasciare altri 5 min senza
acqua


Primo impasto (tutto) lascio riposare 30 min.
Dopo la prima mezz'ora divido in 6 o 8 pezzetti.
tempi lievitazione dopo impasto: 30 min + 30 min + 1 h


Per ogni pezzetto: schiaccio e stendo leggermente e ripiego la parte
centrale poi arrotolo a “budellino” piccolissimo e lungo come il lato
lungo della teglia e con estremità appuntite.

Spolvero con semola i fogli sulle teglie prima di mettere le baguettes,
poi spolvero anche queste aiutandomi con un colino, copro con telo di nylon.
Le dispongo in modo che il sotto (chiusura) risulti all’aria, dopo 30
min. capovolgo i filoncini e copro di nuovo lasciando lievitare un'altra ora.
Poco prima di infornare spolvero con semola aiutandomi con un
colino, faccio tre tagli obliqui con lametta e spruzzo con vapore con
spruzzino (per piante): a piacere possono essere spolverati anche con semi di papavero.

http://ilmondodiluvi.blogspot.com/2008/03/baguette-alla-luvi.html

Il mondo della panificazione è affascinante, continuerò a studiare, perchè ne ho ancora molta di strada da fare...

23 commenti:

  1. complimenti entrambi perfetti e pronti da farcire!

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  2. Sei proprio brava!!! Vado subito a conoscere il blog della tua amica Luisa!!!
    Buon week end

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  3. bello..il pane mi piace sempre da vedere!^_^ Sei davvero brava!

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  4. Milù sei veramente brava, l'odore del pane è sempre qualcosa che attira il suo profumo ti fa vere voglia di mangiere anche se non c è fame. buona giornata cara amica.
    Tomaso

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  5. que ricura de pan , tiene que estar riquisimo, un saludo

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  6. Milù hai fatto un pane stupendo. Vorrò provare la tua ricetta e devo ricordarmi di visitare più spesso il blog di Luvi. grazie, immagino il profumo ed il sapore.........ciao

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  7. oddio sbavo!!! ma che bello e quanto devv'essere buono questo pane!!!! anche io adoro il pane, l'ho fatto alcune volte con mia mamma ma non ho mai provato da sola, chissà con queste ricettine magari ci posso provare!!
    baci Manu

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  8. Hai proprio ragione! E' meraviglioso il profumo del pane!!!!
    Stampo le ricette e mi metto all'opera!!!!!

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  9. @ Grazie Mary

    @ Laura vedrai che ne rimarrai entusiasta, buon week end anche a te

    @ Grazie Tomaso, il profumo del pane mi affascina molto, sarà che ne sono ghiotta? ;)

    @ Deakiapekin, felice per la tua visita, grazie

    @ Grazie Passiflora

    @ Ciao Azzurra, visita il blog della mia amica, merita veramente, è bravissima! Ciao

    @ Manu, molto spesso, è più difficile scriverle le ricette che farle, prova poi fammi sapere, baci.

    @ Grazie More, spero che ne rimarrai soddisfatta come lo sono stata io.
    Benvenuta e grazie della visita :)

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  10. Non sono mai riuscita a fare delle vere baguettes, come queste. Le provo senz'altro!!!

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  11. ragazze che brave complimenti

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  12. Despite the fact that I cannot speak Italian (I am learning), I must say, you have a very charming blog! :o)

    --Priyanka

    mindlesshealthyrecipes.blogspot.com

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  13. Ciao!
    Ho appena pubblicato i premi del contest...
    Se ti va passa a dargli un occhio!!!
    Buona Domenica
    Un bacio

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  14. @ Solema,sentirai che buone che sono!:) grazie

    @ Grazieee Gunther :)

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  15. Grazie Cinzia e buona domenica anche a te :)

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  16. Ciao Milu'...mi sembra di sentire il profumo di questo pane!!Insomma da facebook arrivo qui,trovo il tuo bellissimo pane e il link di riferimento a"Il mondo di Luvi" e tra tutte quelle bonta' mi hanno attirata i ravioli con le ortiche...grazieeeeee a te!!!!

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  17. Ciao Luciana!
    Sto facendo un giretto per il tuo blog alla ricerca di ricette per la festa di compleanno dei miei figli e devo dire che ho trovato diversi spunti!
    Ho delle curiosità riguardo a questi panini, poichè vorrei fare dei panini farciti, volevo sapere quanti ne vengono con queste dosi, magari facendoli da 30-40 g l'uno.
    Un'altra cosa: posso farli il giorno prima ( il venerdì sera) per farcirli il giorno successivo?
    ciao e grazie per le tue fantastiche ricettine!

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  18. Ciao Jessica mi fa piacere che tu abbia trovato qualche idea nel mio piccolo blog :)
    Per quanto riguarda i panini con queste dosi, ti posso dire che ho provato a farli da 25 gr. e ne vengono 85 pezzi, e da 50 gr. ne vengono 42 pezzi, il peso puoi deciderlo tu. Io con questa ricetta ho fatto anche i panini più grossi ancora, per gli hamburger tipo McDonald's e sono fantastici. Sarebbe meglio farli e mangiarli nella giornata, comunque io ho fatto diverse prove, nascondendoli alla vista, altrimenti tra tutti non me li avrebbero fatti arrivare al giorno dopo. Ho provato a congelarli e a lasciarli scongelare al bisogno, e sono sempre buoni, oppure anche a lasciarli per il giorno dopo, ma racchiusi in un sacchetto da congelatore che li mantiene morbidi. Decidi tu, cosa ti conviene fare... grazie a te per la tua visita.

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  19. Ti ringrazio per avermi risposto, sei stata molto precisa!
    Un'ultima cosa: quando li hai congelati, poi quanto tempo prima li hai tirati fuori e li hai riscaldati?
    Scusami per tutte queste domande, però voglio essere sicura di fare bene, eventualmente questo fine settimana farò una prova e poi mi regolerò...un bacio, Jessica!

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  20. Grazie Jessica, ho cercato di fare del mio meglio per spiegarti le prove che ho fatto. Questi panini essendo piccoli e morbidi scongelano abbastanza velocemente, sarebbe meglio non metterli a riscaldare, se non nel caso, che li possiate mangiare al volo, altrimenti se si raffreddano perdono la loro sofficità.
    Io ho provato a riscaldarne uno e a farcirlo con la nutella, era godurioso al massimo!!! Se vuoi fammi sapere i risultati ottenuti, mi farebbe piacere, un bacio

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  21. GRAZIE!!!!
    Sei un tesoro...ovviamente quando li farò, ti farò vedere il risultato!
    Ciao,
    Jessica.

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